لماذا يتجمد البيض عند تسخينه ؟
14/01/1999
تاريخ
بعد إجراء التجارب على حالات المادة حسب درجة الحرارة سالنى طالب لماذا يتجمد البيض عند تسخينه بدلا من تحوله إلى الحالة السائلة ثم الغازية .. أجبته أن هذا يتعلق بظاهرة التجلط ولكن تفسيري غير الدقيق لم يكن مرضيا له ... شكرا لمعاونتكم في إيجاد تفسير لتوضيح الفرق بين الظاهرتين؟
15/01/1999
تاريخ
يعتبر تجلط البيض مثل زيادة سمك الصلصة المحتوية على دقيق، لكنهما حالاتان متناقضتان من وجهة نظر الظواهر المألوفة "انصهار- تبخر". ليس من السهل وصف الأشياء في نفس الإطار التصورى لأن الجزيئات الحيوية لها تحركات خاصة ترتبط بشكلها كالجزيئات كبيرة جدا. من السهل إدراك تكدس الذرات وهي أجسام كروية صغيرة واحدة فوق الأخرى في عدم وجود شيء يحركها (صلبة) وتنحدر واحدة تلو الأخرى عند توصيل طاقة حرارية لها (سائلة) وبعد ذلك تتطاير عند تحريكها بصورة كبيرة جدا(غاز) إن الجزيئات الكبيرة الحيوية للبيض تشابه نوع من الزنبرك في حالته المضغوطة من خلال خيوط صغيرة ضعيفة (الروابط الضعيفة نوع من الروابط الهيدجروجينية أو رابطة فان دير فالس ) وبهذا الشكل فهي لا تحتل سوى مكان صغير وتنزلق واحدة تلو الأخرى بسهولة عند وضعها في محلول: أن أبيض uf النيئ فهو (شبه) سائل. وإذا بدأنا في التسخين عند 45 درجة مئوية لا تقاوم هذه الخيوط الصغيرة الحرارة وتنكسر. ويمتد الزنبرك. نتخيل المشهد: إن كل هذه الزنبركات الممتدة تشتبك بعضها مع بعض وتندمج وتحجز جزيئات الماء في هذا التشابك ويتجمد الوسط.. إنها ليست نفس العملية بالضبط فيما يخص الدقيق والجلاتين والجزيئات التي تجمد المربى (البكتين) ولكن النتيجة واحدة: ظهور شبكة ثلاثية الأبعاد تحبس الماء . تقترب ظاهرة التجمد بالحرارة من الصمغ الذي يتكثف كنوع آرالديت. يتم تحفيز هذاالتجمد بالتسخين الخفيف .